viernes, 27 de abril de 2012

VOCABULARIO



ROUX: La cocion de harina en mantequilla origina una base llamada roux, esta base se suele utilizar para espesar líquidos o en la preparación de determinadas salsas. La salsa roux se conserva mucho más tiempo en la nevera que otras salsas y la puedes utilizar para preparar rápidamente una bechamel. Existen varias clases de salsa roux y cada clase es específica para determinadas elaboraciones.





MIREPOIX: Es una pequeña combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos, y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1).Pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet gami o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompañamiento de carnes o aves, pero no sustituye a la guarnición propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeñas cantidades de verduras. El mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.





BEURRE MANIÈ: El Beurre manié es un elemento espesante instantáneo de salsas, sopas o cremas. Procede de la cocina francesa, el Beurre manié se podría traducir como “mantequilla amasada”. Este espesante, a diferencia del roux, se incorpora al final de la elaboración del plato, para proporcionarle la densidad deseada.

El Beurre manié se prepara con una parte de harina y dos de mantequilla, aunque hay distintas proporciones, esta es una de las más habituales. Estos dos ingredientes se mezclan amasando a mano o con un tenedor, la harina quedará recogida en la mantequilla y cuando se incorpore en el líquido caliente, la mantequilla se derretirá dando salida a la harina sin grumos.




REDUCIR: (Cocinar un liquido para reducir su volumen por evaporación) Es disminuir el volumen originario de un liquido “caldos, sopas…” mediante la evaporación del mismo. La finalidad es concentrar los sabores y espesar la salsa.



ALBARDAR: Es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacón, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.

Generalmente se suelen albardar carnes que son más bien secas, pero también se hace con pescados y con otros ingredientes a los que además de jugosidad, se les desea proporcionar sabor. Las carnes que son duras y necesitan una cocción larga, podrían tostarse demasiado en su superficie, con el albardado esto se evita.

Una vez que envolvemos la pieza con las lonchas de panceta o bacón, se suele bridar (atar) con hilo de cocina para que se mantenga la forma y el albardado no se desprenda.




FUME: Caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces se prepara también con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utilizan frecuentemente en la cocina francesa clásica.





FONDO:
Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas. El fondo oscuro se hace con carne vacuna y ave. El fondo claro es una mezcla de harina y manteca, trabajadas a fuego lento hasta que adquieren un tono dorado.




BALLOTINE: Es un término culinario que describe una forma de preparación y presentación de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos métodos de cocción y generalmente se sirve acompañado de una salsa. Es de origen francés y se podría traducir como ‘paquete’.
La principal característica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado está deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa, posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su cocción, como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia. La forma de cocinar una ballotine será según las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del cocinero, pero suele hacerse a la brasa o al horno.





BRIDAR: Fijar con ayuda de bramante (cordel de cocina) aves o piezas de carne antes de cocerlas, para darles la forma deseada.





COULIS: Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc.

El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero.





ACARAMELAR: Revestir las paredes interiores de un molde o la superficie de un alimento con una capa del caramelo que se obtiene al fundir el azúcar mediante la acción del calor.




ABRILLANTAR: Dar brillo a una preparación con jalea o grasa, (jalea en repostería y grasa en cocina).

No hay comentarios:

Publicar un comentario